Il riso semplice da cucinare e con poco gas, si cucina a vapore per assorbimento in una normalissima pentola. Le indicazioni seguenti si basano su una porzione di 75 grammi di riso per ogni tipo di riso con una pentola adatta a questa quantità di riso, chi ha bisogno di aumentare questa quantità deve di conseguenza considerare l uso di una pentola più grande, oltre che di una maggiore quantità di acqua.
La quantità di acqua e il tempo di cottura indicati da me per ogni riso, devono essere valutati anche in base al tipo di riso che voi usate facendo degli esperimenti di cottura.
L acqua giusta per il riso da mangiare asciutto, è quella che fa ottenere un riso che non è necessario colare, cosa non facile per le prime volte che si prova un riso nuovo...mentre per il riso in brodo è molto più facile, basta assaggiare il riso e regolarsi di conseguenza.
Per cucinare 75 grammi di riso occorrono due cose essenziali: una pentola detta "casseruola alta" con un diametro di 15/16 CM, un fondo spesso in modo che il riso non si attacchi facilmente e un coperchio di vetro dello stesso diametro con un foro di sfiato. Sono essenziali perchè nella cottura a vapore la pentola deve essere sempre coperta, quindi è necessario che si usi un coperchio in vetro per poter vedere l interno, con uno sfiatatoio per fare uscire il vapore e perchè la pentola deve essere alta a sufficienza per contenere le grandi bolle che alcuni risi "bianchi" producono alla fine della cottura.
Una padella antiaderente per tostare il riso.
Un contenitore graduato da mezzo litro per l acqua.
Il riso lavorato (il più usato) e il riso semilavorato, il riso parboiled (di colore marrone chiaro) e il riso integrale.
Io non uso mai il sale se non in casi particolari e consiglio di non salare mai il riso, anche perchè nel brodo granulare e simili o nei sughi pronti c è già a sufficienza e oltre! Chi è abituato a mangiare senza sale, NON ne sente il bisogno!
Tostate il riso in padella a secco, per evitare che i chicchi si rompano e per avere un risotto cremoso (non consiglio di farlo con il riso parboiled o con il riso integrale).
Consiglio di non lavare mai il riso, a meno che non sia lo stesso produttore a consigliarlo.
Riso "bianco"
Mettere la pentola sopra un fornello a gas di piccole dimensioni, mettere all interno: 240 ML di acqua per il riso lavorato da servire asciutto o 400 ML per il riso lavorato da servire in brodo, 450 ML per il riso semilavorato. Coprire con il coperchio e accendere il fuoco al massimo fino ad ebollizione (aggiungere due cucchiaini di brodo granulare se si vuole fare il riso in brodo). Nel frattempo, mettere 75 grammi di riso di tipo Arborio o di tipo semilavorato, in una padella posta sopra a un fuoco piccolo o medio di fianco alla pentola, accendere il fuoco al massimo fino a scaldare molto la padella, mescolare il riso con cucchiaio per farlo tostare in modo uniforme, scuotere la padella per fare stendere il riso e ripetere questo procedimento per 2-3 volte. Quando si sente un profumo di pane abbastanza intenso, spegnere il fuoco sotto la padella senza che il riso faccia fumo (la tostatura non deve durare più di qualche minuto dopo che la padella è diventata molto calda).
Quando l acqua bolle, abbassare il fuoco al minimo e mettere il riso tostato dentro e il coperchio sopra. Far partire il timer impostato da 13 a 15 minuti per l Arborio, a 22 minuti per il semilavorato.
Non c è bisogno di fare nulla fino alla fine della cottura, non bisogna alzare il coperchio per non interrompere la cottura del vapore al suo interno, volendo si può scrollare la pentola verso la fine della cottura per verificare attraverso il vetro del coperchio che rimanga acqua a sufficienza.
Quando suona il timer, spegnere il fuoco e lasciare il coperchio chiuso per almeno 10 minuti in modo che il riso finisca di cuocere con il vapore rimasto.
Questo tipo di riso produce delle grosse bolle alla fine della cottura, queste bolle possono arrivare a toccare il coperchio.
Riso parboiled
Mettere la pentola sopra un fornello a gas di medie dimensioni, mettere all interno: 450 ML di acqua e 75 grammi di riso parboiled (aggiungere due cucchiaini di brodo granulare se si vuole fare il riso in brodo) e mettere il coperchio.
Accendere il fuoco al massimo fino ad ebollizione, poi abbassare il fuoco al minimo, attivare il timer con il tempo impostato di 35 minuti.
Accendere il fuoco al massimo fino ad ebollizione, poi abbassare il fuoco al minimo, attivare il timer con il tempo impostato di 35 minuti.
Non c è bisogno di fare nulla fino alla fine della cottura, non bisogna alzare il coperchio per non interrompere la cottura del vapore al suo interno, volendo si può scrollare la pentola verso la fine della cottura per verificare attraverso il vetro del coperchio che rimanga acqua a sufficienza.
Quando suona il timer, spegnere il fuoco e lasciare il coperchio chiuso per almeno 10 minuti in modo che il riso finisca di cuocere con il vapore rimasto.
Questo tipo di riso produce delle bolle abbastanza grandi alla fine della cottura, ma che non arrivano a toccare il coperchio.
Riso integrale
Il riso integrale ha un tempo di cottura lungo, per cui, per accorciare un pò questo tempo e per renderlo più morbido, si mette il riso in ammollo nell acqua dentro il contenitore graduato da mezzo litro, la sera prima di andare a dormire e si lascia in ammollo per tutta la notte, oppure lo si lascia in ammollo durante il giorno.
Mettere la pentola sopra un fornello a gas di medie dimensioni, mettere all interno: 450 ML di acqua e 75 grammi di riso integrale (aggiungere due cucchiaini di brodo granulare se si vuole fare il riso in brodo) e mettere il coperchio.
Accendere il fuoco al massimo fino ad ebollizione, poi abbassare il fuoco al minimo, attivare il timer con il tempo impostato di 40 minuti per avere un riso ben cotto.
Accendere il fuoco al massimo fino ad ebollizione, poi abbassare il fuoco al minimo, attivare il timer con il tempo impostato di 40 minuti per avere un riso ben cotto.
Non c è bisogno di fare nulla fino alla fine della cottura, non bisogna alzare il coperchio per non interrompere la cottura del vapore al suo interno, volendo si può scrollare la pentola verso la fine della cottura per verificare attraverso il vetro del coperchio che rimanga acqua a sufficienza.
Quando suona il timer, spegnere il fuoco e lasciare il coperchio chiuso per almeno 10 minuti in modo che il riso finisca la cottura con il vapore rimasto.
Questo tipo di riso produce delle bolle abbastanza grandi alla fine della cottura, ma che non arrivano a toccare il coperchio.
Riso integrale "cotto" in ammollo
Mettere il riso integrale in ammollo in acqua la sera prima di andare a dormire o durante il giorno.
Mettere la pentola sopra un fornello a gas di piccole dimensioni, mettere all interno: 400 ML di acqua e 75 grammi di riso integrale (aggiungere due cucchiaini di brodo granulare se si vuole fare il riso in brodo) e mettere il coperchio.
Accendere il fuoco fino a far bollire il riso in modo moderato per 10 minuti con il coperchio sopra, spegnere il fuoco e lasciare stare la pentola senza toccarla per almeno 2/3 ore circa fino ad arrivare all ora di pranzo o di cena. Al momento del bisogno, riaccendere il fuoco per qualche minuto in modo che il riso torni ad essere caldo. Dopo di che:
Spegnere il fuoco e lasciare il coperchio chiuso per almeno 10 minuti in modo che il riso finisca la cottura con il vapore rimasto.
Con questo tipo di cottura, il riso integrale produce delle grosse bolle che possono toccare il coperchio alla fine del riscaldamento.
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| Nella foto ci sono 4 tipi di riso che ho usato, da sinistra: lavorato, semilavorato, parboiled, integrale |
Istruzioni per ogni tipo di riso che uso:
Riso di Nori Carnaroli semilavorato
tostato a secco girandolo 3 volte, fornello grande, 450 ML di acqua per farlo in brodo, 22 minuti di cottura dopo ebollizione, cottura a fuoco minimo, poi 15 minuti a fuoco spento con il coperchio sopra.
Il Viaggiator Goloso ANNO MILLE Arborio
Riso Scotti Arborio
COOP Riso Arborio
tostato a secco girandolo 3 volte, fornello piccolo, 240 ML di acqua, 15 minuti di cottura dopo ebollizione, cottura a fuoco minimo, poi 15 minuti a fuoco spento con il coperchio sopra.
COOP Riso a chicco lungo
tostato poco a secco girandolo 2 volte, fornello piccolo, 240 ML di acqua, 12 minuti di cottura dopo ebollizione, cottura a fuoco minimo, poi 15 minuti a fuoco spento con il coperchio sopra.
Esselunga Arborio bio
tostato a secco girandolo 3 volte, fornello piccolo e 260 ML di acqua per farlo asciutto o fornello grande e 450 ML di acqua per farlo in brodo, 20 minuti di cottura dopo ebollizione, cottura a fuoco minimo, poi 15 minuti a fuoco spento con il coperchio sopra.